日前，海底捞被爆进军烘焙界，将于“五一”前正在杭州西湖银泰开驰名为“SHUA BAKERY”的面包店首店。目前，该门店正正在装修，阛阓现场围挡上写着“海底捞旗下烘焙品牌”、“天下首店”的字样。
海底捞跨界推出的餐饮子品牌许众，为了胀舞内部立异，昨年8月份曾特意推出了“红石榴部署”。至今内部孵化了囊括焰请烤肉铺子、火焰官BarBecue、小嗨爱炸、小嗨暖锅、苗师兄鱼虾锅等正在内的11个餐饮品牌。
海底捞需求寻找新的增进点。3月25日，海底捞发外2024年终年度功绩通知显示，2024年海底捞告终买卖收入427.55亿元，同比上升3.1%；净利润47.00亿元，同比增进4.6%。中心筹划利润为62.30亿元，同比上升18.7%。收入、净利润告终持续两年增进，昨年功绩创史籍新高，但增速有所放缓。
海底捞具有足够雄厚的试错资金，纵使子品牌不红利也不太会影响主业。只是，面包生意仍旧一门好生意吗？红餐大数据显示，截至2024年12月，烘焙赛道新增门店10.3万家，闭店9.5万家，净增只要8000家。
贝果、瑞士卷、黄油年糕，烘焙行业总有爆款大单品吸引消费者的提防力。新一轮的网红单品、网红品牌一个个问世。
黄油年糕已成烘焙行业单品新晋顶流。泸溪河、好利来、鲍师傅、吉姆专家傅等众家连锁烘焙品牌均已推出黄油年糕。泸溪河官方微信大众号上披露，其黄油年糕上市43天，已累计售出2000万个，均匀逐日售出近50万个。
北京一家泸溪河门伴计工向Tech星球体现，周末生意好的时分，一天能卖600盒。一盒装有6个黄油年糕，售价16.9元，600盒意味着，黄油年糕单品，一家门店一天便能卖出1万元。这个出售额一经远远超过许众烘焙门店一天买卖额。
不止一个黄油年糕单品胜利出圈，不少高端面包品牌也胜利从下重墟市攻进北京，成为墟市新晋列队王。囊括来自武汉的“UH祐禾”、南京的One BagelL一个贝果、济南的“石头先生的烤炉”先晚进驻北京商圈。
这些面包品牌都是主打现烤现卖，颜值高，相符年青人心爱打卡网红品牌的消费风气。招牌产物售价每每正在20-40元驾御，价值直逼高端品牌原麦山丘、爸爸糖、BUTTERFUL&CREAMOROUS（BC）。饶是未便宜，许众门店仍旧人满为患。网上有顾客称，石头先生的烤炉刚开业时，列队要一小时起步。
3月底一个作事日下昼，北京某阛阓祐禾门店内还是挤满了挑选面包的顾客。该门伴计工称，门店常日一天大略现烤1000个驾御面包，周六日更众，能够翻好几倍。北京朝阳合生汇祐禾门店更妄诞，它能够从早上开门到傍晚打烊继续有人列队。
为了吸引客流，祐禾门店每天还鄙人午买卖时分段推出了现场试吃行径。每天有不少顾客正在现场列队守候试吃新出炉的面包。
网红品牌门店扩张速率极疾。祐禾门伴计工称，祐禾最早发迹于武汉，近两年才发力天下墟市，目前天下门店数目正在100众家，一齐是直营店，品牌对标BC。产物毛利高达50%-60%驾御。该员工败露，烘焙行业平常毛利起码正在50%以上。祐禾一个面包28元，乃至更贵，固然未便宜，但由于用料众，本钱也很高。并且由于主打现烤，一个门店摆设了几十名员工，这些都是雄伟的开支。
有些品牌则声称毛利可高达75%。一个贝果招商司理体现，贝果自带强壮属性，恰好契合公共低油低脂低糖的强壮需求，以是开店速率也很疾。目前一个贝果正在天下周围内开了200众家连锁门店。品牌各地怒放加盟，加盟形式有两种：特意店，餐厅店，两种形式对应分别的加盟请求和用度。毛利方面，品牌产物平常毛利润能够抵达75%，刨除房租、水电、人工等本钱净利润正在45%驾御。
一边肩摩毂击，一边门可罗雀。高端面包品牌里的“列队王”更新迭代速率太疾，已经的列队王原麦山丘、爸爸糖，一个个没落，沦为过气的老网红。
已经的原麦山丘简直与高端面包划等号，30元一个的高纤奶酪面包，备受顾客与资金青睐。原麦山丘官方数据显示，2013年，原麦山丘正在中闭村开出第一家门店。两年之后，2015年，公司13家门店月流水百万，个中西单门店月买卖额更是高达300万。月流水100万-300万，意味着门店日买卖额高达3.3-10万元。
2017年，原麦山丘取得凯辉基金、真成投资、方和资金、清流资金几大机构B轮融资。开业至第6年，年流水过亿。品牌一起高歌大进，先后最先打制原麦山丘与mcake双品牌运营道途，原麦山丘早餐店。之后，线上线下全渠道拓展，入驻线上外卖平台、盒马等。
12年的时分，固然原麦山丘门店面包价值没有减价，也很少做大周围的促销行径，一连坚持高端面包品牌的格调与品德，时时时还推出少少新品吸引消费者，但用户仍旧不行避免流失地越来越紧张。原麦山丘一门伴计工败露，门店出售额与过去巅峰光阴比拟，降低约三分之一。过去一个月能卖300万的门店，现正在最高也就正在200万元。
门店数目简直故步自封，终年坚持正在三四十家驾御。北京三里屯、天津等局限商圈门店乃至闪现闭店情状。之前原麦山丘推出的早餐店也已闭门。
主打现烤面包的原麦山丘，乃至被消费者质疑，行使冷冻的预制面团。社交媒体上，有网友称，曾亲眼看到原麦山丘员工拿出冷冻面团解冻现烤。一位烘焙行业从业者体现，连锁品牌为了担保团结出品会由重心厨房团结配送。像味众美、好利来都是半制品。原麦山丘是有我方的重心厨房的，恐怕面团从重心厨房团结制制，运到门店现烤。
别的，消费者对原麦山丘祛魅的因为之一是它的“买一送一”。据领会，正在美团小象超市，18.8元能够买到头一天禀产的两个重达200g的谷物奶酪面包。
被“祐禾”们残酷地拍正在沙岸上的老品牌又有爸爸糖。爸爸糖一位店长向Tech星球体现，2024年之前，爸爸糖销量继续还算不错，好的时分，她所正在的门店一个月卖能50众万元。现正在，一个月只可卖30众万元。出售额切近腰斩。
与原麦山丘直营分别，爸爸糖首要靠加盟。该店长体现，品牌加盟费55万元，加上配置、选址等用度，开一家爸爸糖大略需求参加八九十万元。目前天下周围内有400众家门店，总部正在无锡，无锡外地公共为直营店，像北京以及其他都市加盟店对比众。
正在爸爸糖店长看来，爸爸糖刚最先也很火。现正在烘焙行业角逐压力太大，吐司这些爆款产物分别不太大，同质化对比紧张，价值带都是30元驾御，只是馅料跟工艺存正在少少小分别。现正在大情况下，面包订价太高，用户置备力根蒂达不到。
烘焙赛道就像一个围城，城里的人卖不动了，倒闭闭店，城外的人还正在跋扈涌入。
老牌面包品牌简直都正在履历我方的中年危险。“面包大王”桃李面包财报显示，2024年，营收、净利双双闪现下滑，个中，买卖收入为60.87亿元，同比降低9.93%。系2015年上市今后初度闪现负增进。净利润持续四年下滑，由巅峰期2020年的8.83亿元降低至2024年的5.22亿元。2024年终年，桃李面包销量少卖4万吨。
有着“烘焙第一股”“初代顶流”之称的克莉丝汀，于昨年底正式退市。公然数据显示，巅峰光阴，克莉丝汀天下具有超1000家门店。然而到最终，门店一齐闭停，寂寞退出墟市。其他失意烘焙品牌名单囊括但不限于：虎头局、熊猫不走诞辰蛋糕、慢城蛋糕、众乐之日、小南邦子品牌彻思叔叔，乃至LadyM、雷诺特、LeTAO等邦际着名品牌。
爸爸糖店长称，现正在门店除了招牌原味、奶酥，新品中，毛毛虫以及另一款十几元的面包卖得很是好，由于性价比高，价值敏锐用户群体增加。
企业不得不调解政策安插，爸爸糖现正在有两种门店类型，一种是通例门店，公共开正在客流对比辘集的商圈，另一种是社区型门店，开正在小区内，筹划小面包、蛋糕系列。该店长称，爸爸糖面包价值正在统统墟市一经属于天花板，但现正在大情况都正在消费降级，以是公司也正在思想法把产物做小，低落价值，吸引更众置备力。推小克重面包，推时令新品，1-2月内上线新品。
老品牌勤奋革故鼎新，等候穿越行业周期，拉长品牌人命周期。新品牌则神速攻城略地，神速收割，与时分竞走，冒死挣脱网红品牌人命周期短的行业叱骂。祐禾一位店长称，任何一个品牌人命周期都是有限的，特别是网红品牌，恐怕只可火3-5年。以是，有些网红品牌的繁荣思绪即是：爆品逻辑，产生式增进，然后神速转换品牌，通过另一个新品牌一连抢占墟市。
但用户需求长远正在变，无论新网红品牌仍旧老网红品牌，都很难坚持长期人命力。
别的，咖啡、奶茶等新茶饮品牌的‘茶饮+烘焙’形式，也正在强抢高端烘焙赛道的顾客群。奈雪的茶创始人彭心此前体现，2025年烘焙将从头与茶饮摆正在同样的紧急地点。霸王茶姬4.0门店中，也新增了烘焙产物。
2元面包等低价面包品牌，也推出高客单价产物，对高端烘焙酿成围剿之势。一家2元面包店老板称，固然售价省钱，但烘焙行业毛利差不众都能抵达70%驾御。昨年开业至今，他的门店现正在客流很固定，每天买卖额正在2000-3000元驾御，一个月利润3-4万元。除了2-5元的低价面包，他们也正在勤奋拓宽我方的品类，添加少少高客单价的蛋糕产物。
烘焙赛道墟市足够大，中商资产磋商院解析师此前预测，2024年我邦烘焙食物行业墟市界限将抵达3360亿元。
但硬币的另一壁是，行业更新换代频率极高，许众品牌速生速死。对跨界玩家来说，并阻挡易。
